Mutatis Mutandis

1. Extrato de soja - leite de soja
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos e sem lavar
4,5 litros de água
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
Ferver um litro e meio de água.
Colocar os grãos e contar cinco minutos a partir da nova fervura.
Escorrer a água e lavar os grãos em água corrente.
Colocar o restante da água (3 litros) para ferver, cozinhar os grãos por cinco minutos. Não descartar a água.
Quando estiver morno, bater os grãos e a água no liquidificador por três minutos.
Cozinhar a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre.
Quando estiver morno, coar em pano de algodão limpo e espremer bem, com o auxílio das mãos, através do pano.
O líquido filtrado é o extrato de soja (leite) e a massa restante, o resíduo ou “okara”.
Levar o extrato novamente ao fogo e ferver por dois minutos.
Adicionar o açúcar e o sal ao extrato.
Para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em pó, canela, baunilha, etc.

2. Soja frita
Ingredientes
1 xícara (chá) de soja escolhida e seca
3 colheres (sopa) de sal
2 litros de água
óleo de soja para fritura

Modo de preparo
Ferver um litro e meio de água e colocar os grãos e contar cinco minutos a partir da nova fervura; escorrer a água e lavar os grãos em água corrente;
colocar os grãos de molho, por oito horas, em uma quantidade de água fria correspondente a

três xícaras (chá);
transferir os grãos para uma peneira (tipo escorredor de macarrão) e descascá-los sob água corrente, esfregando-os entre as mãos, para separar as cascas; cozinhar os grãos descascados por 15 minutos em panela aberta com três vezes o volume de água, Adicionando o sal. A contagem do tempo inicia-se após a fervura; descartar a água do cozimento e escorrer os grãos em peneira; secar os grãos escorridos sobre pano de algodão limpo ou toalha de papel; colocar o óleo para aquecer em uma panela funda; fritar os grãos até que a espuma formada desapareça e os grãos comecem a dourar; retirar os grãos fritos, escorrendo o excesso de óleo e colocá-los sobre papel absorvente; e guardar a soja frita, em vasilha fechada.
Rendimento: aproximadamente 200g

3. Kinako - farinha de soja torrada e moída

Ingrediente
1kg de grãos de soja escolhidos

Modo de preparo
Colocar os grãos em uma assadeira rasa média e torrá-los em forno pré- aquecido, por 20 minutos em foogo baixo, mexendopara que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade.
Deixe os grãos esfriarem.
Moer os grãos em liqüidificador até a obtenção de farinha semelhante à farinha de amendoim. Armazenar a farinha em recipiente fechado.

Observação: Em forno de microondas, colocar ½ kg de grãos em um piréx médio e torrá-los na potência alta por aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos.

4. Cereais com kinako
1/3 de xícara (chá) da fruta de sua preferência, picada
3 colheres (sopa) de aveia em flocos
2 colheres de kinako
4 colleres de flocos de cereais
1 colher de chá de uvas passas (opcional)
1/3 copo de leite de soja
Se necessário, adoçar

Modo de preparo
Colocar, em uma tigela, todos os ingredientes secos; adicionar o leite
Rendimento: Uma porção

5. Iogurte com kinako
Ingredientes
1/3 xícara (chá) da fruta de sua preferência, picada
1 colher (sopa) de kinako
1 copo de iogurte de soja de sua preferência
Se necessário adoçar

Modo de preparo
Colocar, em uma tigela, todos os ingredientes secos; adicionar o leite de soja.

6. Granola com kinako
Ingredientes
2 colheres (sopa) da granola de sua preferência
2 colheres de kinako
1 potinho de iogurte de soja ou ½ xícara (chá) de leite soja
1 colher (sopa) de açúcar

Modo de preparo
Colocar em uma tigela todos os ingredientes secos; adicionar o iogurte ou leite.
Observação: Se desejar, adicionar uma fruta de sua preferência, picada.
Rendimento: Uma porção

7. Mingau com kinako
Ingredientes
1 xícara de leite de soja
1 colher (sopa rasa) de amido de milho (”maizena”)
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher de kinako
Canela em pó

Modo de preparo
Em uma panela, adicionar o leite, o kinako, o açúcar e a “maizena”; Levar ao fogo para ferver, mexendo sempre para não empelotar; Cozinhar até ficar cremoso, despejar em uma tigela, polvilhar com canela em pó; Servir quente.
Rendimento: uma porção

8. Arroz com kinaco
Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz cru, lavado e escorrido
8 Xícaras (chá) de leite de soja
3 xícaras (chá) de água
2 e ½ xícaras (chá) de açúcar
½ xícara de kinako
Canela em pó

Modo de preparo
Em uma panela, colocar as três xícaras de água e quatro xícaras (chá) de leite; levar ao fogo e, quando levantar fervura; adicionar o arroz previamente lavado e escorrido;
Quando o arroz estiver quase cozido, juntar o restante do leite, o kinako e o açúcar.
Assim que o arroz estiver cozido, retirar do fogo, transferir para uma vasilha e salpicar com canela em pó, a gosto.
Rendimento: aproximadamente 20 porções.

9. Farinha de soja
Ingredientes
Soja em grão - escolhidos e sem lavar
Modo de preparo
Adicionar a soja em água fervente, conforme descrito para o extrato de soja “leite de soja”, e cozinhar por cinco minutos.
Escorrer bem os grãos e colocá-los para secar sobre um pano de algodão limpo e seco ou sobre papel toalha, por cerca de uma hora.
Torrar os grãos, no forno em fogo baixo por cerca de uma hora, mexendo sempre com o auxílio de colher de pau (como para torrar amendoim).
Triturar os grãos torrados no liquidificador ou em máquina de moer carne.
Peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira fina e, guardá-la em vasilha seca e tampada.

10. Hidratação da PVT (Proteína de soja texturizada) / “Carne” de soja [PVT ou PTS]
Ingredientes
1 xícara (chá) de PVT
2 xícaras (chá) de água fervente
Modo de preparo
Colocar a PVT em um recipiente (pirex) e cobrir com a água fervente.
Aguardar 10 minutos para a PVT absorver a água.
Escorrer a PVT em peneira (tipo escorredor de macarrão), retirando o excesso de água com o auxílio de uma colher, apertando-a contra a peneira.
Usar em refogados, molhos, e recheios como substituto da carne moída.
Obs.: A Proteína Vegetal Texturizada é também conhecida pela denominação de PTS (Proteína Texturizada de Soja).

11. Grãos cozidos
Ingredientes
2 xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos, sem lavar
8 xícaras (chá) de água
Modo de preparo
Ferver três xícaras (chá) de água e, cozinhar os grãos por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura.
Escorrer a água e promover o choque térmico, em água fria, lavando os grãos, como descrito para o extrato.
Escorrer a água e colocar a soja de molho com três xícaras (chá) de água fria, por oito horas, aproximadamente.
Escorrer os grãos e separar as cascas.
Cozinhar por uma hora em panela aberta, ou por 20 minutos em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja.

12. Massa básica
Proceder a receita dos grãos cozidos completa e acrescentar o que segue:
Passar a soja cozida em máquina de moer carne, ou bater no liquidificador, adicionando um pouco da água de cozimento, até a obtenção de uma massa homogênea.
Obs: Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas.

13. Pão de resíduo
Ingredientes
Fermento
3 colheres (sopa) de fermento de pão ou um pacotinho de fermix
3 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de água morna
Massa
1/4 de xícara (chá) de óleo de soja
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) rasa de sal
2 xícaras (chá) de resíduo de soja
5 xícaras (chá) de farinha de trigo

Modo de preparo

Fermento
Em um recipiente (bacia), dissolver o fermento com água e adicionar os demais ingredientes. Cobrir com plástico e, deixar em repouso para crescer, por 15 minutos.
Massa
Misturar ao fermento o resíduo, o açúcar e o óleo. Adicionar aos poucos, a farinha de trigo, trabalhando a massa até que os ingredientes se unam e a massa se desprenda dos dedos. Moldar os pães no formato desejado, dispor em formas untadas e polvilhadas com farinha de trigo, deixar crescer por uma hora e, assar por 30 minutos em forno pré-aquecido.

14. Torta de banana ou maçã
Ingredientes
12 bananas nanicas maduras
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 xícaras (chá) de farinha de soja
1 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
150 g de margarina

Modo de preparo
Misturar o açúcar, as farinhas, o fermento e peneirar, juntar a margarina e preparar uma “farofa” esfregando os ingredientes com as mãos.
Untar uma assadeira com margarina e polvilhar com farinha de trigo.
Colocar metade da “farofa” e cobrir com as bananas cortadas em três partes (no sentido do comprimento). Cobrir com o restante da “farofa”, sem apertar.
Polvilhar com canela em pó e, levar ao forno em temperatura média, por cerca de 25 minutos.

15. Almôndegas de soja
Ingredientes
Massa
2 e 1/2 xícaras (chá) de resíduo de soja
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
1 colher (sopa) de cebola picada
sal (a gosto)
óleo de soja (fritura das almôndegas)
Molho
1 xícara (chá) de tomates picados sem sementes
2 colheres (sopa) de extrato de tomates
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
3 colheres (sopa) de óleo de soja
3 xícaras (chá) de água
sal, alho e pimenta (a gosto)

Modo de preparo
Massa
Em um recipiente pequeno (bacia) misturar os ingredientes da massa, formar os bolinhos e, fritar em óleo quente.
Após a fritura, deixar as almôndegas sobre folha de papel absorvente.
Molho
Refogar em óleo quente o alho, a cebola e o tomate, mexendo sempre.
Acrescentar o extrato de tomate, o sal e a água.
Tampar a panela, abaixando o fogo após a fervura.
Cozinhar por cinco minutos.
Desligar o fogo e adicionar o cheiro verde.
Arrumar as almôndegas em uma travessa e cobri-las com o molho.
Servir em seguida.

16. Biscoitos casadinhos
Ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de soja
250 g de margarina
1 xícara (café) de açúcar
Geléia de frutas para rechear

Modo de preparo
Preparar um creme com a margarina e o açúcar, misturar as farinhas até formar uma massa. Abrir a massa com o auxílio de um rolo.
Cortar a massa em rodelas, dispondo-as em assadeiras sem untar e levar ao forno em temperatura média para assar.
Os biscoitos deverão ser retirados do forno bem clarinhos.
Esperar esfriar, passar geléia nas rodelas e uni-las uma a outra.

17. Maionese de soja
Ingredientes
1 xícara (chá) de extrato de soja “leite” gelado
1 colher (sopa) de caldo de limão
1 colher (chá) de sal
5 azeitonas picadas
1/4 de cebola picada
Óleo de soja gelado

Modo de preparo
Adicionar todos os ingredientes, com exceção do óleo, no copo do liquidificador e bater.
Adicionar o óleo, bem devagar, no centro da massa até atingir uma consistência firme, quando ocorre o fechamento do “furo” no centro da maionese e o liquidificador não consegue mais bater.

18. Esfihas de resíduo e PVT
Ingredientes
Massa
2 xícaras (chá) de resíduo de soja
3 colheres (sopa) de fermento para pão
6 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (chá) de sal
1/2 copo de óleo (150 ml)
1/2 copo de água morna
Recheio
1 xícara (chá) de PVT
2 xícaras (chá) de água fervente
3 tomates sem sementes
2 colheres (sopa) de óleo de soja
1 cebola picada
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
Cheiro verde
Modo de preparo
Massa
Dissolver o fermento em água morna. Juntar o açúcar, o sal, o óleo e o resíduo.
Adicionar aos poucos a farinha de trigo e amassar.
Formar bolinhas, com a massa obtida, e deixá-las sobre uma superfície limpa.
Recheio
Hidratar a PVT, com as duas xícaras de água quente, por aproximadamente 10 minutos.
Espremer a PVT, numa peneira (tipo escorredor de macarrão), para retirar o excesso de água.
Refogar o alho e a cebola no óleo já aquecido e adicionar o extrato de tomate.
Juntar os tomates picados (miúdos) e a PVT hidratada.
Por último acrescentar o cheiro verde.

Preparo das esfirras
Abrir as bolinhas da massa na palma da mão.
Rechear com o PVT previamente preparado.
Fechar as esfirras na forma de um triângulo.
Colocar as esfirras em assadeiras previamente untadas e polvilhadas com farinha de trigo.
Assar em forno pré-aquecido, em temperatura média.

19. Salada se soja
Ingredientes
2 xícaras (chá) de grãos de soja cozidos
3 tomates sem sementes picados
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
2 cebolas médias picadas
Cheiro verde, sal, azeite de oliva e suco de limão (a gosto).
Modo de preparo
Cozinhar os grãos conforme a receita básica.
Deixar esfriar e misturá-los com todos os ingredientes.
Levar à geladeira e servir quando estiver bem fria.

20. Arroz doce
Ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz cru, lavado e escorrido
8 xícaras (chá) de extrato de soja
3 xícaras (chá) de água
4 colheres (chá) de casca de limão ralada
2 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
Canela em pó

Modo de preparo
Colocar três xícaras (chá) de água e quatro xícaras (chá) de extrato de soja “leite de soja” para ferver.
Quando estiver fervendo adicionar as duas xícaras (chá) de arroz previamente lavado e escorrido.
Quando o arroz estiver quase cozido, juntar o restante do extrato de soja, o açúcar, o sal e as raspas de limão.
Quando o arroz estiver bem cozido, retirar do fogo, transferir para um recipiente (pirex) e, salpicar canela em pó.
Servir morno ou gelado.

21. Massa de empadão com resíduo de soja
Ingredientes
3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de resíduo de soja
1 xícara (chá) de maionese de extrato de soja
Modo de preparo
Misturar a maionese com o resíduo e adicionar a farinha de trigo, até formar uma massa homogênea.
Estender a massa, de modo a forrar o fundo e os lados de uma assadeira de tamanho médio, reservar um pouco da massa para a cobertura.
Rechear, cobrir o empadão com o restante da massa e pincelar com óleo
Assar por 20 minutos e servir quente.
Obs.: Essa massa pode ser utilizada para o preparo de empadinhas.
Recheio
2 xícaras (chá) de PVT seca
1 lata de ervilha ou milho verde
4 colheres (sopa) de óleo
3 colheres (sopa) de massa de tomate
Pimenta do reino (a gosto)
1 cebola pequena picada
Cheiro verde picado
Sal (a gosto)
Modo de preparo
Preparar a PVT conforme já descrito em receita anterior.
Refogar em óleo quente a PVT, os temperos e a ervilha ou o milho verde.
Esperar esfriar para rechear.
Para enriquecer, juntar ao recheio duas colheres de sopa de requeijão cremoso.

22. Rissois de milho
Ingredientes
Massa
100 g de margarina
2 xícaras (chá) de resíduo de soja
2 xícaras (chá) de extrato de soja
5 xícaras (chá) de farinha de trigo
Recheio
3 xícaras (chá) de milho verde
1/2 litro de extrato de soja
3 cebolas raladas
2 colheres (sopa) de margarina ou óleo
3 colheres (sopa) de maisena
Cobertura
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
Modo de preparo
Massa
Levar ao fogo a margarina, quando estiver derretida, adicionar a farinha de trigo e torrar levemente.
Adicionar o resíduo
Misturar até soltar do fundo da panela.
Retirar a massa. Colocá-la em um prato para esfriar e reservar.
Recheio
Bater no liquidificador uma xícara (chá) de milho verde com o extrato de soja.
Coar a massa líquida obtida em peneira e reservar.
Levar ao fogo a margarina e, refogar a cebola, os temperos e o restante do milho.
Juntar ao refogado o líquido coado, misturando sem parar.
Dissolver a maisena em água fria e adicionar ao “mingau” da panela, misturando sempre. Cozinhar até engrossar.
Após o cozimento, deixar esfriar, um pouco, para rechear os pastéis.
Montagem
Abrir a massa sobre uma superfície lisa e polvilhada com farinha de trigo.
Dispor o recheio e dobrar a massa.
Cortar a massa recheada e dobrada com auxílio de um cortador, ou com a boca de um copo.
Pincelar os rissoles com óleo e, a seguir, passar na farinha de rosca.
Fritar em óleo quente.

23. Torta de mandioca
Ingredientes
1 quilo de mandioca
1 xícara (chá) de resíduo de soja
1 xícara (chá) de cebolinha verde picada
1 xícara (chá) de salsinha picada
1/2 xícara (chá) de cebola picada
4 colheres (sopa) de margarina
1 colher (café) de açúcar
Recheio
300 g de PVT hidratado
5 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/2 xícara (chá) de óleo
20 azeitonas picadas
1/2 xícara (chá) de cheiro verde picado
Sal (a gosto)

Modo de preparo
Recheio
Refogar em óleo quente a PVT previamente hidratada, juntamente com o sal, o alho e a cebola picados.
Acrescentar o cheiro verde picado.
Deixar cozinhar e, quando estiver com pouco caldo retirar do fogo e reservar.
Massa
Cozinhar a mandioca.
Esfriar, retirar os talos fibrosos e, amassar com garfo.
Adicionar o cheiro verde, a margarina e o resíduo.
Amassar bem até a mistura completa dos ingredientes.
Num recipiente (pirex) previamente untado com margarina, abrir a metade da massa.
Rechear com o PVT refogado.
Cobrir com o restante da massa, pincelar com óleo.
Levar ao forno para dourar.
Servir quente ou frio.

24. Macarrão com farinha de soja
Ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (400g)
1 xícara (chá) de farinha de soja
1 banana
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de óleo de soja
150 ml (1 copo americano) de água morna
Modo de preparo
· Em um recipiente fundo (bacia) adicionar as farinhas de trigo e soja previamente peneiradas, a banana e a amassar com o auxílio das mãos;
· adicionar o sal, o óleo, e a água morna aos poucos e, continuar amassando até se obter uma liga completa da massa, ou seja quando não mais ficar resíduo de massa aderido às mãos;
· cortar a massa em porções;
· cilindrar, em máquina manual própria para massas, por três vezes consecutivas, iniciando pela regulagem “grossa” do cilindro e passando, em seguida, pelas regulagens intermediária e fina;
· espalhar a massa sobre uma superfície lisa (pedra mármore ou mesa de fórmica) polvilhada com farinha de trigo;
· salpicar farinha de trigo sobre as porções de massa já abertas e deixar secar;
· cortar a massa no cilindro de escolha (espaguete ou talharim) da máquina manual. O ponto de corte da massa se dá quando as bordas começam a levantar-se. A massa não deve ser cortada muito seca;
· depois de cortada a massa, espalhar as tiras de macarrão sobre uma superfície lisa (pedra mármore ou mesa de fórmica) polvilhada com farinha de trigo;
· deixar secar totalmente, ou se preferir cozinhar em seguida como massa tipo “fresca”.
Cozimento do macarrão
· Em uma panela funda colocar água (suficiente para o cozimento de 500g de macarrão) para ferver e adicionar ½ colher (sopa) de sal e ½ colher (sopa) de óleo de soja;
· após levantar a fervura adicionar as tiras de massa cortadas;
· quando levantar a fervura novamente contar de 3 a 4 minutos, nesse ponto o cozimento do macarrão será “ao dente”, ou seja com uma consistência mais firme.
Rendimento: aproximadamente 500g ou 4 porções

25. Vitamina de banana
Ingredientes
3 bananas maduras
1 colher de açúcar
1 litro de extrato de soja
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador.
Obs: as bananas podem ser substituídas por melancia, melão ou maçã.
Rendimento: aproximadamente 1 litro.

26. Tofu - “queijo de soja”

1 ) Pesar 1 kg de grãos de soja, lavar com água de torneira e escorrer. Em seguida, colocar os grãos lavados em um recipiente e adicionar água filtrada até cobri-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas) em temperatura ambiente.
2) Escorrer a água do molho, enxaguar os grãos e escorrer a água.
3) Transferir os grãos para um liquidificador, adicionar 8 litros de água e liquidificar. Como os liquidificadores domésticos têm uma capacidade pequena, essa operação pode ser feita em diversas etapas, tomando-se o cuidado de manter a proporção de grãos e água e, ao final do processo, juntar todas as porções.
4) Transferir a mistura obtida para uma panela de alumínio grossa e cozinhar por 10 minutos numa temperatura de 95-100ºC, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela.
5) Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido próprio para coar coalho de leite de vaca - “pano de queijo”.
6) Separar a porção líquida “leite de soja” obtida e medir o volume.
7) Preparar o agente coagulante - sulfato de magnésio (sal amargo). Para cada litro de leite de soja, dissolver uma colher de sobremesa rasa de ½ copo de água morna.
Adicionar a solução coagulante ao leite também morno (75-80ºC), agitando com uma colher para misturar bem o agente coagulante ao leite de soja.
9) Deixar o leite coagular e, após a formação do coágulo (tofu), esperar de 15 a 20 minutos sem mexer.
10) Transferir o coágulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com um tecido de malha fina e úmido. Cobrir com uma tampa também perfurada e que se encaixe no interior da forma. Prensar a forma com pesos homogeneamente distribuídos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos.
11) Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente (bacia) contendo água gelada e deixar por 5 minutos. A seguir, tirar da fôrma removendo o pano.
12) Cortar o coágulo obtido (tofu) em pequenos pedaços (cubos) e colocá-los em um recipiente contendo também água gelada. Deixar os cubos na água gelada por 1 hora.
13) Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente hermeticamente fechado (tipo “tupperware”) com água gelada. Os cubos de tofu podem ser também armazenados em sacos plásticos selados em seladora elétrica ou tipo “zip loock” contendo também parte da água gelada do item anterior (12). Obs.: conservar sempre em geladeira (2-4ºC)
ATENÇÃO: Como agente coagulante pode ser utilizado também o Cloreto de Cálcio (CaCl2), na mesma proporção recomendada para o Sulfato de Magnésio (sal amargo).

27. Bolachas de soja
Ingredientes
1 xícara (chá) de margarina
2 bananas
1 e meia xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de farinha de soja
1 xícara (chá) de coco ralado
3 xícaras (chá) de polvilho doce
Preparo
Bater na batedeira a margarina, as bananas e o açúcar até formar um creme. Misturar a farinha de soja com o coco ralado ao creme, misturar bem e ir adicionando o polvilho doce até formar uma massa homogênea. Abrir a massa com o rolo e cortar os biscoitos no formato desejado. Colocar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo, assar em forno baixo por mais ou menos 10 minutos.
Rendimento: 120 unidades

28. Colomba pascal
Ingredientes
Fermento
½ xícara (chá) de farinha de trigo
¼ xícara de (chá) de leite de soja morno
1 ½ colher (sopa) de açúcar refinado
2 tabletes (15g cada) de fermento biológico
1 pitada de sal
Massa
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de farinha de soja
½ xícara (chá) de mistura para panetone (pamix)
¼ xícara (chá) de leite de soja (morno)
1 banana
1 xícara (chá) de frutas cristalizadas
½ xícara (chá) de uvas passas
Modo de preparo
Fermento
Preparar o leite de soja conforme a receita básica ou a partir do leite de soja em pó (encontrado no comércio), de acordo com a receita descrita na embalagem;
Adicionar, em um recipiente (Tupperware) com tampa, o leite de soja (morno) e o fermento;
Desmanchar o fermento;
Acrescentar o açúcar, o sal e a farinha de trigo;
Misturar bem os ingredientes; e
Tampar o recipiente, deixar em repouso por aproximadamente 15 minutos para que ocorra desenvolvimento do fermento.
Massa
No recipiente (tigela) da batedeira, adicionar o Pamix, a banana;
Bater bem até obter um creme homogêneo;
Desligar a batedeira e acrescentar o fermento já desenvolvido, o leite de soja (morno) e as farinhas de trigo e soja, misturadas e peneiradas previamente;
Misturar os ingredientes com auxílio das mãos;
Acrescentar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar, também, com auxílio das mãos;
Dividir a massa em quatro porções iguais;
Modelar as quatro porções de massa na forma de bolas, do mesmo tamanho;
Distribuir as quatro porções (bolas) de massa na forma papel, própria para a colomba pascal;
Cobrir com pano de algodão limpo;
Deixar a massa crescer até o dobro do seu volume;
Levar ao forno, pré-aquecido, e assar em temperatura média por, aproximadamente , 40 minutos.
Cobertura
Depois de esfriar, a colomba pode ser confeitada com diferentes coberturas como exemplo: açúcar, chocolate ou foundant.

29. Ovo de páscoa
Ingredientes
1kg de chocolate meio-amargo em barra
200 g de kinako (grão de soja torrado e moído)
3 colheres de sopa de flocos de arroz
Modo de preparo
Em recipiente refratário, derreta o chocolate por aproximadamente 4 minutos no forno de microondas. Retire do forno e mexa até dissolver todo o chocolate. Pegue outra vasilha e coloque água com gelo. Coloque a vasilha do chocolate derretido na água gelada e mexa até voltar a temperatura ambiente.
Retire a vasilha da água gelada, acrescente o Kinako e o flocos de arroz. Mexa até misturar. Coloque na forma de ovo ou de bombom a primeira camada e leve ao congelador por alguns minutos. Retire e faça a segunda camada dando o acabamento nas bordas.
Rendimento: 2 ovos de 600g
Tempo de preparo: 1 hora

30. “Queijo” de soja (tipo ricota)
Ingredientes
3/4 de xícara (chá) de suco de limão;
sal a gosto (grosso ou fino);
4 xícaras (chá) de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior.
Modo de preparo
Bater a soja no liquidificador - para cada xícara (chá) de grãos de soja utilizar 4 xícaras (chá) de água potável (filtrada);
coar num pano de algodão e, levar ao fogo o “leite” obtido;
quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais;
deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e, formar uma “massa” ligada, firme e rígida;
despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira;
lavar com água fervendo por tres vezes;
- acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com pano de algodão fino (”pano de queijo”);
deixar escorrer por uma noite, prensando;
retirar da forma e armazenar em refrigerador.
Obs.: Não é necessário deixar o “queijo” de soja em água gelada, como normalmente é feito com o tofu.
O “queijo” obtido tem a textura semelhante à do queijo tipo ricota.
Adicionar todos os ingredientes, com exceção do óleo, no copo do liquidificador e bater.
Adicionar o óleo, bem devagar, no centro da massa até atingir uma consistência firme, quando ocorre o fechamento do “furo” no centro da maionese e o liquidificador não consegue mais bater.

Croquete de soja
Ingredientes:
1 xícara de soja crua deixada de molho no dia anterior
2 xícaras de farinha de trigo
½ xícara de óleo de soja
2 ovos
farinha de rosca para empanar
sal, pimenta, ervas e cheiro verde a gosto
Modo de fazer
Lave o soja em água corrente. Bata os grãos no liquidificador, utilizando 4 xícaras de chá de água potável para 1 xícara de chá de soja. Bata bem. Coe a mistura num pano de algodão limpo, torcendo-o com o auxilio das mãos. Separe a polpa do leite. Misture a polpa obtida com os temperos. Numa panela, coloque o óleo e a farinha para dourar, mexendo sempre. Acrescente essa farinha dourada à mistura da soja, juntando um ovo. Misture bem e deixe esfriar. Faça os croquetes, passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em pouco óleo.

Hamburguer de Glúten
Ingredientes
2 xícaras de glúten moído (carne vegetal)
2 xícaras de carne de soja (da pequena) deixadas de molho em água temperada com alho e sal
4 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de aveia
2 tomates sem pele picadinhos
3 dentes de alho
1 cebola picadinha
4 colheres de sopa de salsinha ou cebolinha verde
1 colher de chá de oregãos
sal a gosto

Modo de fazer
Misture tudo muito bem com as mãos até a massa se tornar homogênea. Modele os hambúrgueres e leve-os para assar em forno moderado até ficarem sequinhos. Faça um molho de sua preferência para servir.

LEITE DE SOJA
Ingredientes:
2 e 1/2 copos de soja em grãos (medida seca);
8 copos de água.
Mais água (indeterminado)
Tenha disponível 1 liquidificador, 1 jarra, 1 leiteira, 1 peneira e um pano de prato limpo (que seja usado só pra isso) ou um funil de coar óleo (placa de alumínio com várias perfurações pequenas). Mantenha as mãos limpas durante todo o processo.
Preparação:
Ferva um pouco de água (o suficiente para cobrir a soja), coloque a soja e deixe por 5 minutos. Desligue o fogo, escorra e deixe a soja de molho em água fria de um dia para o outro.
Com as mãos e ainda dentro d’água, esfregue os grãos de soja para soltar a pele. Escorra a água (ampare com a peneira para não perder os grãos e a pia não entupir com as peles). Encha novamente de água e repita a operação até a soja ficar limpa. Reserve.
Ferva a água. Coloque 1/2 da soja com 1/3 da água no liquidificador e bata por 2 minutos. Passe por uma peneira. Coloque o resíduo em uma tigela. Repita com a outra metade da soja e o outro terço da água.
Coloque agora os resíduos e o restante da água no liquidificador (se for necessário, deixar mais líquido). Passe pela peneira.
Passe todo o leite obtido pelo pano ou funil. Após, faça o mesmo com o resíduo final.
Ferva todo o leite (até subir, ele se comporta exatamente como o leite de vaca). Coloque em uma jarra (preferencialmente de vidro)

Leite de soja
Ingredientes:
2 xícaras de soja em grão
2 litros de água
Modo de fazer
1. Escolher a soja e lavar bem com várias águas.

2. Deixar de molho durante 8 a 12 horas.
3. Descascar o grão:
a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho.
b) Colocar os grãos num pano de prato ou saquinho.
c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas, várias vezes, com força.
d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar totalmente limpo.
4. Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande. Acrescentar outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição. Depois que começou a fervura, coloque um pratinho de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará.
5. Desligar o fogo e deixar esfriar.
6. Coar em seguida, usando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma.
7. Completar o volume, juntando água necessária, de modo a obter-se, no final, 2 litros de leite de soja.
Esse leite pode ser guardado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, acrescentar um pouquinho de sal, baunilha ou canela em pau.
O resíduo, ou massa de soja que sobrou, pode ser guardado na geladeira em saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados.
O leite de soja pode ser usado para substituir o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos, canjica, arroz doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão.

Kinako - farinha de soja torrada e moída
Ingrediente:
1 kg de grão de soja escolhidos

Modo de preparo:
Colocar os grãos em uma assadeira rasa média e torrá-los em forno pré- aquecido, por 20 minutos em fogo baixo, mexendo para que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade.
Deixe os grãos esfriarem.
Moer os grãos em liquidificador até a obtenção de farinha semelhante à farinha de amendoim. Armazenar a farinha em recipiente fechado.

Observação: Em forno de microondas, colocar ½ kg de grãos em um piréx médio e torrá-los na potência alta por aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos

BIFE de SEITAN

Receita básica, para substituir ou misturar com a carne de soja. Essa receita é somente um pré-preparo, para armazenamento posterior. Para o gluten ficar completamente cozido deverá ser submetido a 20 ou 30 minutos extras de cozimento (em água ou forno). Cozinhar com o feijão é uma opção.

Ingredientes:
1 kilo de farinha branca (a mais barata); 3 xícaras de água. Tenha uma bacia e uma peneira grande para o processo.

Modo de Preparo:
Misture a farinha com a água, amassando (sovando, como massa de pão) até formar uma bola homogênea. Deixe de molho em uma bacia, coberta por água, por pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro.
Troque a água e amasse até ficar turva novamente. Repita a operação até a água ficar clara. Coloque sobre a peneira e lave até retirar todo o amido. O resultado é uma massa bege uniforme, elástica. Pontos brancos indicam a presença de amido.
Cozinhe em um caldo de vegetais fervente (cebolinha, salsão, pimenta em grãos, shoyu, uma tira de kombu e água. Pode-se adicionar corantes naturais tb como urucum e beterraba). Em resumo, o que você preferir), utilizando uma panela de pressão e água só até cobrir o seitan aberto com um rolo. Deixe por 20 minutos com a penela tampada.
Escorra o excesso de líquido (se houver), corte em pedaços grandes e conserve em geladeira em um pote fechado. O seitan pode ser frito e acebolado, como um bife comum, moído, ou utilizado em outras receitas em que a carne precisa ser substituída.

Cereais com Kinako

1/3 de xícara (chá) da fruta de sua preferência, picada
3 colheres (sopa) de aveia em flocos
2 colheres de kinako
4 colleres de flocos de cereais
1 colher de chá de uvas passas (opcional)
1/3 copo de leite
Se necessário, adoçar com mel, açúcar ou adoçante
Modo de preparo:
Colocar, em uma tigela, todos os ingredientes secos; adicionar o leite
Rendimento: Uma porção